Gulyáshús, pörkölt, paprikás – gulyásleves Az alföldi pásztorok főzte húsból 200 év leforgása alatt a magyar konyha jellegzetes és uralkodó paprikás fogásai alakultak ki. Mindenki ismeri őket, mindenkinek van elképzelése róluk, miközben elnevezéseik és meghatározásuk körül egyre több a zavar. Erdei lenne a “mindentudó”?
Erdei Ferenc (1910-1971) egykori mindenhez értő ”mindenféle-miniszter”, mellesleg jogász, maga sem gondolta volna, hogy neve a 21. századra már nem világújító forradalmi hevületével hanem a pörkölttel forr össze. Erdei témába vágó álláspontját többek között Klébercz Dezső, napjaink internetes világának jeles és kiemelkedő pörköltszakértője emelte magasra és ma már oly’ gyakran és oly’ sokan hivatkoznak “Néprajzi ínyesmesterség” című, a maga korában (1971) még hiánypótló könyvére, hogy megkerülhetetlenné vált.
Erdei a karcagi Lenin Termelőszövetkezet tagjának, boldogemlékű Tarjányi Imre főzőembernek az ismereteire alapozva publikálta osztályozási rendszerét. Az Erdei/Tarjányi osztályozás szerinti kategóriák a paprikás, a pörkölt, és a kedvencem, a tanítanivalóan elkent és mókásan slampos harmadik kategória, a „sem nem ez, sem nem az”.
Erdei leírásában a paprikás a klasszikus technológia szerinti zsír, hagyma, őrölt pirospaprika hármashoz adott hús, amihez némi víz kerül. A pörkölt „egészen más valami”, írja, ami már a leírás pillanatában gyanút kellett volna, hogy keltsen benne, különösen, hogy megjegyzi: „Így főzték régen a pásztorok a napon megszárított húskonzervüket”. De még ez sem keltett gyanút és pörkölt néven egy ázsiai áthallásokkal készült ételt definiál, ami úgy készül, hogy külön „pörkölik” a húst a saját kisülő zsiradékában, levében, majd a külön készített zsír-hagyma-pirospaprika hármast hozzákeverik. A harmadik, „sem nem ez, sem nem az” kategória Erdei/Tarjányi szerint az, amikor húst, hagymát, vizet erős tűzön együtt főzünk és a sót, paprikát csak később, forrás közben tesszük az ételbe. A gulyást e kategória hosszúlevű változatának tartja, akárcsak a halászlét, kapcsolatot teremtve e kettő között.
Erdei osztályozása mellett a legerősebb érv, hogy „a karcagi juhászok és főzőemberek között ez köztudott.”, ami – könnyű belátni - az említettek iránti minden tisztelet mellett sem tekinthető bizonyítéknak.
Esteleg Venesz jobban tudja?
Venesz József – Túrós Emil „Egységes vendéglátó receptkönyv és konyha- technológia” (1961) című, a maga korában forradalminak számító műve is gyakran kerül említésre pörkölt ügyben.
A könyv a hiány éveiben íródott, amikor a vendég- látás és az üzemi étkeztetés között, a kor kedvenc lenini szófordulatát kölcsönvéve, „már nem volt és még nem volt” különbség. Venesz vendéglátóipari pörköltje Erdei rendszerében a „házi” paprikásnak felel meg. A helyesen levesként értelmezett gulyás – szemben Erdei fikciójával – ugyanerről a tőről fakad. Az összehasonlítás folytatható, de felesleges: ebben a témában sem Erdei, sem Venesz nem segíti igazán a tisztánlátást. Erdei engedett a nemzeti romantikának és személyes nosztalgiájának, Venesz viszont túl pragmatikus volt, hogy engedjen neki. (Napjainkra illendő szokássá vált Veneszt sűrűn szidni, Erdeit pedig buzgón dicsérni. Megtippelhető, hogy ez az elfogult és ettől torzzá váló kép mennyire tükrözi a valóságot.)
Talán Kiszely, Cey-Bert, vagy Váncsa alaposabb?
A pörkölt őstörténetét illetően Kiszely István professzor a legtöbbet idézett szerző, aki nézeteit Cey-Bert Róbert Gyula tetszetős és magabiztos feltevéseivel is kiegészíti. Az ősmagyar konyhára vonatkozó mondataik gyakran idézve igen széles körben elterjedtek, amiben bizonyára az is szerepet játszik, hogy erről a korról kevesen mernek az említettek magabiztosságával és határozottságával nyilatkozni.
Kiszely professzor a kínai történetírás atyjaként emlegetett Han korabeli „Szemacsien”-re (nemzetközileg elfogadott átírásai: Se-ma Ts’ien, Sima Qian, Sze-ma Khien, Ssu-ma Ch’ien) hivatkozva a hunok üstben főtt ételét pörköltnek írja le és „keng”-nek nevezi. A levesesebb változatot „ta-keng”-ként említi, ám erre a szóra hosszas keresés után is Kiszelyn kívül csak Terebessnél bukkantam. A meggyőzőbb Terebess – ugyancsak Se-ma Ts’ien mester Shiji (Történeti feljegyzések) című műve alapján – a kenget a gulyásleveshez hasonlítható húslevesnek, a ta-kenget viszont – ellentmondásban Kiszelyvel – színhúsból készült fűszerezetlen áldozati ételnek tartja. Kiszely a Han–dinasztia (Kr.e.202–Kr.u.220) korabeli ázsiai hunokhoz (hszinugnuk) köti a kenget, azonban az már jóval korábban, a dinasztia és a történetíró előtt közel ezer évvel, a Zhou-dinasztia korában is az egyik fő étel volt Kínában. E korból már említenek sózott hal és lótuszgyökér, marha és rizs, friss tokhal, szarvas és tárógyökér kenget is, ami mutatja, hogy a „keng” gyűjtőszó és nem konkrét étel. A kínai keng szó eredeti értelmében a lassú tűzön hosszú ideig, kevés vízzel főzött ételt („stew”), illetve ételkészítési eljárást jelenti. Napjainkban, a vízben, húslében gyorsan megfőzött, majd (kukorica) keményítővel besűrített, felforralt és tálalt ételt (is) jelenti. Kínán kívül ma már csak Burmában és Laoszban találunk keng szóval jelzett ételeket. Ezek különféle levesek. A pörkölt lényegének, eredetének megfejtésében a „keng” és „ta-keng” emlegetésével csak messzebbre mentünk, előbbre egy tapodtat sem. A kínai elnevezés hunként, méginkább ősmagyarként és pörköltként való interpretálása félrevezető.
Akadnak olyan vélekedések is, mint a Váncsa István által is képviselt, amelyben éppen csak egy évszázad történései, valamint a pörkölt, golyáshús és gulyásleves fogalmai kuszálódnak össze, ami meglehetősen szokatlan slamposság az egyébként alaposnak ismert szerzőtől. Egyik oldalról megkérdőjelezi, hogy a pásztorok húst valaha is ettek, amivel egy füst alatt kétségbe is vonódik a gulyáshús feltalálása, másik oldalról összemosódik mindez a gulyáslevesbe kerülő hússal és magával a levessel is. Váncsa többek között másfél évszázaddal későbbi gyermek és kamaszéveinek vidéki tapasztalatait hozza fel érvként, miközben figyelmen kívül hagy minden írásos emléket és kutatási eredményt. Szerencsétlen módon a magyar nyelvű wikipedia is Váncsát idézi hosszan, amivel mi másra is lehetne gondolni, mint arra, hogy ő a legautentikusabb személy ebben az ügyben, ám ez egy cseppet sem tűnik igaznak.
A néprajztudomány az egyetlen
A pörkölt mibenlétének megfejtéséhez a néprajztudomány az egyetlen, amelyhez bizalommal fordulhatunk. Kisbán Eszter a néprajztudomány doktora például összehasonlíthatatlanul szakszerűbben és jóval többet tett ebben az ügyben, mint a sokat magasztalt Erdei valaha is.
A régmúlt és a jelen, a dél-orosz sztyeppék és a Hortobágy között nem csupán a sztyeppei növénytársulások, sokkal inkább az edényben (üst, cserépedény) készített hús teremt máig ható kapcsolatot. Honfoglaló eleink még leginkább cserépedényben készítették húsételeiket és számos honfoglalás előtti török eredetű szavunk őrzi a hozzáértő állattartás emlékeit, mint a bika, ökör, tinó, ünő, borjú, ürü, kos, toklyó, kecske, disznó, tyúk. Továbbélő tévhit azonban, hogy a hortobágyi és bugaci rideg pásztorkodás honfoglalás kori örökségünk lenne. Ez a pásztorkodás csak évszázadokkal később, a török világban elpusztásodott legelőkön jött létre. Itt főzték a pusztai rideg pásztorok a 18. század végi magyar nyelvű nyomtatványok által „gulyáshús”-nak vagy „gulyásos hús”-nak nevezett ételt a régi, honfoglalás kori módon.
A képen ábrázolt Gróf Gvadányi József (1725-1801) 1790-ben íródott „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című művében a gulyáshús még csak hagymával és borssal készült. Egy másik művében (Rontó Pál) pedig csupán hagymával.
Gróf Szirmay Antal szerint (Hungaria in parabolis, 1804, 1807) a gulyáshús fűszerei a hagyma, a bors, az ánizs és kapor. A gulyáshús elnevezés kívülről, a grófi szerzőktől jött, hiszen a pásztorok az ételnek nevet nem adtak. Erre az időre esett, hogy a receptet eltanuló parasztok a gulyáshúsra már a „pörkölt” nevet kezdik használni. Eredeti értelmében tehát az irodalmi gulyáshús és a paraszti pörkölt egy és ugyanaz és ebben az időben még nem jellemző rá a paprika. A gulyásos hús, vagy más néven pörkölt, tehát már az ezerhétszázas évek végén készen állott. Már csak a „történelmi pillanat” és a háromszáz éve Európába érkezett paprika hiányzott, hogy elkezdődhessen paprikás ételeink lassú, de annál mélyrehatóbb karrierje és kialakuljanak a ma is ismert anyaországi konyha alapjai.
A paprika
A paprikát Diego Alvarez Chanca 1494-ben, Kolombusz második útja során gyűjtötte be és írta le, de a növény Magyarországra csak valamikor 1570 körül jut el, akkor is dísznövényként. „Török bors” néven elsőként Szenczi Molnár Albert említi 1604-ben megjelent latin-magyar szótárában. Félreismerhetetlen leírásával majd csak a 18. század végén, a kor szokásai szerint meglehetősen hosszú című „Új füves és virágos magyar kert, mellyben mindenik fűnek és virágnak Neve, Neme, Ábrázatja, Természete és Ezekhez képest külömbféle hasznai értelmessen meg-jegyeztettek Csapo Jósef medicinae doctor és Nemes Szabad Királyi Debretzen Várossának Phyzikussa által” (1775) című műben találkozhatunk „Török-bors, paprika, kerti-bors” címszóval (385. növény), ami jelzi, hogy ekkorra már ismert (és használt) fűszernövény volt. Csapó József (1734-1799) művében így ír a paprikáról:
Ezt kertekben termesztik, és a’ piros hoszszú gyümöltseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák.
HASZNARA nézve egyebet nem írhatok felöle, hanem hogy igen erös eszköz ez, és ember vérét igen meg-hevitti. Egyébként ha etzetbe vetik a’ paprikát, az töle erössebb.”
A paprika eleinte nem több, mint a bors hiányában használt paraszti fűszer és leginkább az Alföldön terjed, ahol – sajnos – háttérbe szorítja az évszázados fűszereket, a sáfrányt, gyömbért, bazsalikomot, tárkonyt, hogy csak néhányat említsünk a tucatnyi közül. (Erdélyben, ahol a paprika nem terjedt el, és akadt egy rokon „paprikamentes” étel, a tokány, mindezek a fűszernövények használatban maradtak. Az első ételreceptben ránk maradt paprikahasználat (állítólag) 1748-ból származik, azonban igazából az évszázad vége táján kezdődött el a gulyáshús/pörkölt és a paprika szórványos egymásra találása. A terjedéssel együtt a megpaprikázott gulyáshús/pörkölt a dél-alföldi paprikatermelő parasztok között új nevet kapott és „paprikás hús” lett, majd röviden csak „paprikás”. A gulyáshús, pörkölt, paprikás tehát ebben az időben még egy és ugyanaz. A 19. század első felében, az 1831-es kolerajárvány idején a kolera ellen már nagy mennyiségben fogyasztottak paprikás pálinkát, bort és ételeket. Ennek a keresletnövekedésnek a hatására a paprika is kereskedelmi cikké vált. August Ellrich, aki a „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831) című útleírásában német kedélyességgel írt meg mindent, amit látott vagy másoktól hallott, így ír a paprikáról:
„A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús, (apróra vágott marhahús paprikás lével).”
A paprika és paprikás ételek megítélésére hatással volt a pásztorok és a jobbágyok életét idealizáló nemzetteremtő romantika is. Az arisztokrácia, leszámítva néhányukat, mint az erősre készített „halaclit” (halászos lé) kedvelő Gróf Festetics László, 1831 táján inkább csak kolera-ellenes szerként használta. Lenézték az ételt annak ellenére, hogy a II. Józseffel szemben fellépő nemesi ellenzék többek között a gulyáshúst mutatta fel nemzeti önállóságunk bizonyítékaként. Így vált a nemzeti ellenállás és önállósuló konyhakultúránk tüntető jelképévé a gulyáshús, pörkölt, paprikás. Ezt támasztja alá az is, hogy magyarországi utazása során (1793-1794) a drezdai születésű szász természetbúvár Gróf J.C.Hofmannsegg a paprikás húst már „magyar nemzeti étel” megnevezéssel írja le. A paprikával készült és az anyaországi gasztronómiában tipikusnak tekinthető pörkölt nagyjából az Alföldön rekedt meg és nem terjedt tovább a legközvetlenebb szomszédság kivételével. A 19. század elejétől számított terjeszkedése több hullámban bő egy évszázadot is igényelt, mire az ország nagy részén ismertté és a konyha részévé vált.
A század második felétől számított kaszárnyakoszttá válása során már szerte a Monarchiában ismert lett, hogy később kialakuljanak a népszerű és külön életet élő cseh, osztrák, majd dél-német pörkölt változatok is. Sógorainkat dicséri, hogy a nemzeti ellenállás eme jelképét nem hogy elhallgatták volna, hanem éppenséggel népszerűsítették és a nyugat felé továbbadták.
Az 1840-es években a pesti vendéglőkben már nem a korábbi gulyáshús, hanem a pörkölthús a megszokott elnevezés. 1846-ban keletkezett Pesten a Székely Józsefről elnevezett székelygulyás is a savanyúkáposzta-főzelék és a sertéspörkölt házasságából. 1848-ban Bécsben már éppúgy ették a pörkölthúst (Gulasch), mint Pest-Budán a belvárosi Aranykéz fogadóban, ahol galuskával kínálva szerepelt az étlapon. Polgárosodása ellenére a pörkölt akkor terjed nagyobb lendülettel újra, amikor a paraszti lakodalmi étel rangjára emelkedik. Az 1860-as években már a leggyakoribb hétköznapi húsételünk és az ünnepi alkalmak fontos fogása. A kiegyezés (1867) után a politikai színezetű „magyar nemzeti étel” minősítését elveszíti. Lényeges, hogya hajdani gulyás elnevezés a „gulyásleves” névben él tovább az 1880-as évektől. A pörkölt a nagyvilágban az eredeti gulyás szóval nevezve (goulash, Gulasch) lesz a legismertebb magyar étel.
A pörkölt készítése
A gulyáshús/pörkölt egyszerű, kézenfekvő eljárással készül. Logikus, hogy az edény (üst, bogrács, stb.) nyújtotta technológiai lehetőségek és a rendelkezésre álló nyersanyagok határozzák meg a végeredményt.
Az edényben történő ételkészítés esetén is, mint a főzésnél általában, az apoláris zsír/olaj és poláros víz a két általánosan jelenlévő oldószer. Ezek arányától és mennyiségétől függ, hogy a végeredmény gulyásleves lesz-e, vagy gulyáshús, pörkölt, paprikás – ahogy azt minden háziasszony tudja. A további osztályozás a felhasznált alapanyagok (húsok, zöldségek, fűszerek, tejföl) fajtája, mennyisége és aránya szerint alakul.
Könnyen belátható, hogy egy-egy főzési technika, technológia az időben egymástól függetlenül különböző helyeken és népeknél is kialakulhatott és persze ki is alakult. Így kerülhet a magyar konyha jellemző paprikás ételcsaládja a globalizálódott „stew” (ejtsd: sztyú, jelentése: pörkölt, ragu) nemzetségébe az „Irish stew”, a „bouillabaisse”, a „ragout”, a „curry” és számtalan más hasonló technológiával készült társa közé illeszkedve. A „goulash” ma már Paul éttermében Tahitin éppúgy az étlapon van, mint konzerv formájában az Antarktiszon. A világ minden részén főzik hol pörköltre emlékeztető, hol levesesebb alakjában.
Pörkölt természetesen bármiféle húsból készíthető, azonban – árnyalatnyi különbséget téve – pörköltnek ma már jobbára csak a vörös húsból, leginkább marhából, birkából, de sertésből és vadból (szarvas, őz, vaddisznó) készült ételeket tartjuk. Kivétel a kakas – a férfiasság szimbóluma – , amit senki értő férfiembernek nem jutna eszébe paprikásnak nevezni. Itt köszön vissza, hogy a 18. század végén a pörköltet férfiak főzték férfiaknak, tehát az étel és a nemiség már a születéskor összeforrott. A hosszú ideig azonos értékű pörkölt és paprikás elnevezések napjainkra kaptak némi finomított értelmezést azzal, hogy paprikásnak főként a fiatalabb állatból (borjú, bárány), a szárnyasokból (csirke, pulyka) de a halból (harcsa, kecsege) készült pörköltet értjük tejföllel (tejszínnel, liszttel) lágyítva. Miközben egy és ugyanaz a kettő, némi férfias/nőies felhang vegyül abba, hogy melyik húsból tarjuk elfogadhatónak a paprikást és melyikből a pörköltet. Húsvéti pogány szimbólumunk, a nyúl esetében a „férfias” szexualitás és a „nőies” félénkség egyszerre van jelen, így talán nem véletlen, hogy a mind a pörkölt, mind a paprikás elnevezés teljes joggal használatos.
A “szentháromság”: zsír, hagyma, őrölt paprika
A zsiradék a pörkölt meghatározó ingredienciája. A gulyáshús korai leírásai a technológiának erre az elemére nem utalnak, ezért inkább az feltételezhető, hogy víz hozzáadása mellett az akkori ízlésnek megfelelő zsíros húsdarabokból kioldódó zsírról, faggyúról lehetett csak szó. A sertészsírban sütés osztrák hatásra terjedt el a 19. század második felében. Ez a pörkölt/paprikás készítésére is lényeges hatást gyakorolt, mert ebben pirítódhatott a hagyma. Ma már közmegegyezés férfi körökben az is, hogy némi füstölt szalonnából kiolvasztott sertészsír mindenképpen javára válik az ételnek. A magyar paprikás ételek igazi különbsége a paprikát (chili) nagy mennyiségben használó más nemzetek ételeitől nem önmagában a paprikában és a csípősségben, hanem az őrölt paprika nagymértékű használatában rejlik. A jó őrölt paprika különféle nemei sertészsírba oldódva adják a legszebb színt. Olajban fakóbbak. Az előzőeken kívül az étel negyedik alapeleme a jó vöröshagyma. A pörköltkészítőket a „pörkölés” módján kívül talán leginkább a felhasznált hagyma mennyisége osztja meg. Szélsőséges, de gyakori felfogás, hogy a pörkölt szaftját a hagyma adja, ezért akár elképesztő mennyiségek is kerülnek a bográcsba. E nézet eredete érzésem szerint a kaszárnyák konyhái körül keresendő. Az ortodox pörköltnek a fenti zsír-hagyma-paprika alapon és a húson kívül más összetevője nincs és a paprika és a só az egyetlen fűszerei.
A pörköltkészítés technológiája egyszerű: zsírt (olajat) hevítünk, beletesszük az apróra vágott, vagy reszelt hagymát és pirítjuk. Az őrölt édes-nemes paprika két megoldással kerülhet a hagymához. Az általam kedvelt esetben a tűzről lehúzott forró zsír-hagyma keverékhez hintjük a paprikát, összekeverjük, majd ehhez adjuk a húst és a tűzre visszatéve gyakori kevergetéssel, szükség szerint kevéske víz hozzáadásával 140°C feletti hőmérsékleten pörköljük, sütjük zsírjára a húst, miközben kialakul a pörkölt szaft. A második esetben a zsír-hagyma keverékhez adjuk a húst, sütjük zsírjára, majd csak ezután paprikázzuk meg. Elrettentő példaként említem meg azt a módszert, amely a zsír-hagyma-pirosparika hármashoz vizet ad, majd a vizet elpárologtatva azt bűvös háromszor „zsírjára pirítja” és ebbe a gyorsétkezdei szaftba forgatja a húst. (Ez a módszer egyébként Erdei rendszerében is visszaköszön.) Ez utóbbi az időzavarral küszködő szakácsok találmánya és különösen a csirkepaprikásnál tartják „bevált” módszernek. A lassú tűzön, és a hosszú ideig kulcsszavai a pörköltkészítésnek.
Egyéb ingredienciák
A szabadelvűbb pörköltkészítés ezeken kívül más fűszereket is megenged. A bors például természetes, ősi eleme a pörköltnek. A köménymag német hatást tükröz és terjed.
A paradicsom, vagy a lecsó hozzáadása a délszláv konyha befolyására mutat, a zöldpaprika karikázva viszont illik hozzá. Fokhagyma ugyancsak kerülhet a pörköltbe, de módjával. A gombákkal, különösen a vargányával, jelentős íz gyarapodás érhető el és különösen a tejföllel gazdagított paprikás nyer új dimenziókat vele. A száraz vörösbor fűszerként való alkalmazása divatos, ám akárcsak a fűszerek jelentős részét, úgy a vörösbort is az ételkészítés utolsó fázisában lenne ajánlatos csak használni, de ezt kevesen tartják be. A tejföl megjelenése a pörkölt környékén egyrészről a német konyha hatását mutatja, másrészt az olyan nagyhatású kísérletezőkét, mint a francia id.Marchal József (1832-1914), aki már az 1800-as évek második felében tejszínnel, tejföllel igyekezett lágyítani a magyaros ételeket. Ekkor keltődött életre az az értelmezés, amely a paprikást a pörkölt tejfölözött változatának kezdi tartani. A napjainkban is zajló lassú étel-evolúció példája a paprikás életre kelése és fokozatos távolodása a pörkölttől. Mint fentebb írtuk, a pörkölt és a paprikás lényegében egy és ugyanaz. A pörkölt paprikássá alakítása tejföllel, tejszínnel a kultételt, a paprikás csirkét leszámítva a közelmúltig nem volt több mint a pörkölt tejfölözése (habarása). Napjainkra viszont hosszú fejlődésének abba a szakaszába ért, amikor önálló életre kezd kelni.
A gulyásleves
A gulyás nevet továbbvivő gulyásleves is a fenti klasszikus pörkölt alapról indul, majd a „megpörkölt” húshoz kerülnek a fűszerek, zöldségfélék és a víz, amitől leves lesz. Az ortodox gulyásleves valójában az ortodox pörkölt bőlevű, szerényen zöldségelt változata és mint ilyen, ma már gyakorlatilag kiment a divatból. A mai ízlésnek megfelelőbb gulyásnál a pörköltalapon megpörkölt húshoz zúzott fokhagyma, őrölt fekete bors, és őrölt köménymag kerül. Ebben a fázisban javallott néhány pohárka jóféle Tokaji furmint hozzáadása is. Ekkor tesszük bele a hámozott, magozott paradicsomot és némi karikázott zöldpaprikát is, majd felöntjük jó minőségű, alacsony ásványianyag-tartalmú ásványvízzel. (A víz az egyik legfontosabb eleme a levesnek, ezért lehetőleg ne ezen spóroljunk.) A továbbiakban karikára vágott sárgarépa és fele mennyiségű fehérrépa kerül az edénybe. A burgonya a legvégén kerüljön a gulyáshoz. Német hatású, de pikáns ízt ad gulyáslevesünknek a zeller és a bőven adagolt zellerlevél is, amit a végén eltávolítunk. Csipetke illik hozzá.
Paprikás ételeink hajdan a szükségből születettek, a szükség és a politika tette őket nemzeti étellé, hogy a megbékélő kiegyezés után új zamatokkal gazdagodva 200 év után is a magyar konyhaművészet meghatározó elemei maradjanak. A pörkölt (’goulash’) ma már legalább annyira világ-étel, mint magyar, még ha rá sem ismernénk egyik másik változatára.
♦ A zsír-hagyma-pirospaprika szentháromság alapján született ételeket ma divat kritizálni. A kritika mélyén azonban gyakran nincs más, mint tájékozatlanság. Tájékozatlanság a paprikás ételek mibenlétéről, tájékozatlanság a magyar gasztronómiáról és tájékozatlanság Európa és a világ konyhaművészetéről.
♦ Mindez nem jelenti azt, hogy nincs alapja a kritikának, ami megerősíti, hogy elérkezett a kreativitás és értékmegőrzés ideje, mielőtt ezek a generációk óta kedvelt ételek a történelmi távlatú versenyben alulmaradnának. Az újítás felelősség, a most élők felelőssége is, mert – ahogy a Nagyalföld gasztronómiájáról című cikkben is írom:
Nemzet nélkül nincs gasztronómia, ahogy magunkénak vallott és vállalt gasztronómia nélkül sem létezik összetartó nemzet.